Knivstål forklaret: ZDP-189

ZDP-189 er et pulvermetallurgisk rustfrit stål udviklet af Hitachi Metals. Det indeholder omkring 3 procent kulstof og 20 procent krom. Begge dele ekstremt højt for et knivstål. Til sammenligning ligger et almindeligt europæisk køkkenknivstål som X50CrMoV15 på omkring 0,5 procent kulstof.

Pulvermetallurgi betyder, at stålet fremstilles ved at forstøve smeltet metal til pulver, som derefter presses sammen under højt tryk og temperatur. Metoden giver en langt mere ensartet fordeling af karbider (de hårde partikler, der giver skarphed og slidstyrke) end traditionel støbning kan.

ZDP-189 hærdes typisk til mellem 64 og 67 HRC på Rockwell C-skalaen. Et almindeligt europæisk kokkeknivstål ligger på 55 til 58 HRC, og et godt japansk stål som VG10 på 60 til 61 HRC. Forskellen lyder lille, men skalaen er logaritmisk i praksis: hvert punkt betyder mærkbart mere modstand mod deformation.

Høj hårdhed betyder, at æggen holder sin geometri længe. En kniv i ZDP-189 kan skære gennem betydeligt mere materiale end en blødere kniv, før den skal slibes. Prisen er, at stålet bliver sprødt: det bøjer ikke, det knækker.

Sprødhed er den vigtigste. En kniv i ZDP-189 tåler ikke at blive brugt til at skære gennem knogler, frosne varer eller hårde skaller, og den tåler slet ikke at blive vredet i snittet. Æggen kan chippe (altså miste små stykker) hvor et blødere stål blot ville bøje sig og kunne rettes op med en stålslibning.

Slibning er den anden. De hårde karbider slider almindelige slibesten hurtigt ned, og du får sjældent et godt resultat med naturstene eller billige keramiske stene. Diamant- eller CBN-slibemidler er reelt en forudsætning, hvis du selv skal vedligeholde kniven.

Endelig er korrosionsmodstanden mindre end kromindholdet antyder. En stor del af kromet er bundet i karbider frem for at være opløst i stålmatricen, og derfor beskytter det ikke overfladen så godt, som de 20 procent lyder til. ZDP-189 skal tørres af efter brug.

ZDP-189 giver mening for den, der skærer meget, skærer omhyggeligt og selv kan slibe med diamantsten, eller er villig til at sende kniven til slibning en gang om året. I det scenarie er den lange skarphedsholdbarhed en reel gevinst i hverdagen.

Skal kniven derimod bruges af flere i husstanden, ryge i opvaskemaskinen eller bruges til lidt af hvert, er stålet det forkerte valg. Et blødere stål, der er lettere at rette op, vil i praksis være skarpere oftere.