Knivstål forklaret: VG10

VG10 er et rustfrit højkulstål udviklet i Japan. Ud over jern og cirka 1 procent kulstof indeholder det omkring 15 procent krom, som giver rustbestandigheden, samt vanadium, molybdæn og kobolt. Kombinationen gør det muligt at hærde stålet højt, uden at det bliver så sprødt som rene kulstofstål.

Netop derfor er VG10 blevet standardvalget for mange producenter: det rammer et brugbart kompromis mellem skarphed, holdbarhed og hverdagsvenlighed.

VG10 hærdes typisk til 60-61 HRC på Rockwell C-skalaen. Til sammenligning ligger klassisk europæisk knivstål som X50CrMoV15 omkring 54-58 HRC. De få grader betyder i praksis, at eggen på en VG10-kniv kan slibes tyndere og holder skarpheden længere.

Bagsiden er, at et hårdere stål er mere sprødt. En VG10-eg kan skalle, hvis du skærer i frosne varer, rammer ben eller bruger et skærebræt i glas.

Mange knive markedsføres som damask med et mønstret blad. I langt de fleste tilfælde er mønsteret blødere lag lagt uden om en kerne af VG10. Konstruktionen kaldes san-mai eller lagdelt stål, og formålet er praktisk: den hårde kerne leverer eggen, mens de blødere yderlag optager stød og gør bladet mindre skrøbeligt.

Mønsteret i sig selv siger altså intet om kvaliteten. Det er kernestålet og hærdningen, der afgør, hvordan kniven skærer.

Vask altid i hånden og tør af med det samme. VG10 er rustbestandigt, men ikke rustfrit i absolut forstand, og salt og syre kan sætte pletter. Undgå opvaskemaskine, selv hvis producenten tillader det.

Ret eggen op på et keramisk eller diamantbelagt honestål frem for et almindeligt stålstål, da VG10 er for hårdt til, at et blødt stål gør nogen forskel. Slib på våd sten med korn omkring 1.000-3.000, og hold en vinkel på 15-17 grader pr. side.

VG10 giver en mærkbart skarpere og længere holdbar eg end almindeligt europæisk stål, og prisen er, at kniven skal behandles derefter. Vil du kunne smide kniven i opvaskemaskinen og skære i hvad som helst, er et blødere stål et mere ærligt valg.